Strana 9
běžný zákazník poznat opravdu dobrý croissant. „Prvním
vodítkem může být cena. Poctivý croissant je plný másla,
takže nemůže stát deset korun. Druhým struktura. Musí
být nadýchaný, těsto vláčné, při kousnutí nadrobíte všu-
de kolem sebe. A ne že je croissant gumový.“
A to už pekaři z pece vytahují první chleby. Krásné
rustikální řemeslné pecny, ke kterým je radost přivo-
nět. Jakmile vychladnou, míří nahoru do krámu. Dlouho
se tam neohřejí… Nebo spíš dlouho tu nechladnou.
Prodavač potvrzuje, že na tom není nic zvláštního: „Lidé
z okolí vědí, kdy vytahujeme chleba z pece, takže jsou
zvyklí k nám chodit, aby ho měli ještě teplý. A když se
někomu nechce vstávat, nemusí zoufat, protože u nás
pečeme chleby třikrát denně.“
Jdeme ven za zákazníkem, který
za čerstva odtrhuje od pecnu pat-
ku. „Tohle je něco jako vzpomínka
na dětství,“ pustí se do vyprávění.
„Vždycky když jsme jeli s rodiči
na chalupu, stavěli jsme u jedné
malé pekárny a koupili tam rov-
nou dva čerstvě upečené chleby,
protože jeden jsme snědli ještě v autě. A tady v Krustě
pečou chleba úžasně, chodím sem pro něj každý druhý
den. Děti se po něm můžou utlouct.“
Podle pekařů je v jejich řemesle nejdůležitější držet
se motta, které jejich zaměstnavatel razí: mouka, voda,
kvas, čas. „Nic lepšího totiž ještě nikdo nevymyslel,“ říká
jeden z pekařů. „Doufám, že ty doby, kdy chleby byly plné
věcí, které tam nemají co dělat, časem skončí, protože to,
co se někdy jako chleba prodává, to s ním nemá nic spo-
lečného. Všechno tady děláme, jako se dělalo dřív. Ručně
těsto válíme, ručně housky pleteme. Žádné urychlovače,
žádné ražení vzoru. Trvá to dýl, ale na výsledku se to
zkrátka projeví.“ S tím souvisí i to, že každý šéfpekař,
který tu začne pracovat, podstoupí dvou- až třítýdenní
stáž v pekárnách ve francouzské Bretani.
Proč ve Francii? Protože právě myšlenka na to, při-
vézt do Česka tradici francouzského pekařství, stála
před deseti lety u zrodu pekáren Krusta. Poptávka po
řemeslném pečivu v té době začínala a Češi se tehdy
učili vyhledávat opravdu pečené, a nikoliv rozpékané
pečivo, které je pořád významná část toho, co se pro-
dává v běžných obchodech. „Podařilo se nám trefit do
správné nálady. Tři roky po vzniku jsme otevřeli první
pekařství a další následovala. Lidi také oceňují, že část
výroby je přímo v prodejně, takže zákazníci vidí, jak
pečivo vzniká. A protože je chceme do celého toho proce-
su vtáhnout ještě víc, máme v plánu otevřít workshopy,
kde si budou moct pod vedením našich mistrů peka-
řů upéct vlastní chleba,“ vysvětluje výkonný ředitel
Jan Vala a obloukem se vrací do Francie. „Přestože
v naší nabídce zákazníci najdou i české klasiky, jako je
vánočka nebo moravské koláčky, základem jsou fran-
couzské druhy pečiva, jako třeba ořechový chleba nebo
chleba s jablky a švestkami. Dovážíme mouku a máslo
z Francie, dodržujeme původní postupy a důvod, proč
naše pekaře posíláme na stáž, není ten, že by se tam
naučili něco, co už neznají, ale aby tam nasáli atmosfé-
ru. Protože ve Francii je pekařství váženým řemeslem
a to řemeslo se tam dělá opravdu s láskou. Pekaři jsou
hrdí na to, co dělají, řemeslo si předávají z generace na
generaci a není to pro ně jen pouhá cesta, jak si vydělat
na živobytí.“
Člověka nutně napadne,
jestli je takový rozdíl ve fran-
couzské a české mouce, na což
nám jasnou odpověď dají zase
pekaři. „Nezdá se to, ale roz-
díl je značný. Začíná to chutí
i zpracováním obilí, hrubos-
tí mouky. Jinak se s ní dělá
a její konzistence pak určuje
charakter pečiva. To samé platí o másle. Když zaděláte
těsto s tím francouzským a pak úplně stejně s českým,
rozdíl pozná i laik. Jiná je struktura, jiná je vláčnost, jiná
je chuť.“
Ale jak dodává Jan Vala, stejně důležité jsou i ruce
a schopnosti pekařů, kteří jsou alfou a omegou každé
dobré pekárny. „Najít lidi, pro které to není jen práce,
kteří sem chodí s láskou, protože ten obor prostě milují,
to není jednoduché, a proto jsme rádi, že máme pekaře,
kteří svou profesi dělají opravdu s nadšením, a někteří
u nás pracují od samých začátků firmy.“
Když v polovině března přišla karanténa, rozhodli se
v Krustě pro odvážný krok. „Už delší dobu jsme si říka-
li, že bychom vybudovali možnost objednat si pečivo až
domů, ale tahle situace všecko urychlila. Odezva byla
velká. Naši zákazníci ocenili, že mohou mít naše pečivo
i tehdy, když venku panovala obava někam chodit a kdy
většina z nás byla raději v bezpečí svého domova. A naše
pekaře povzbudilo, že mohou dál péct a nemusí nechat
vyhasnout pece. No a když přišel obecný nedostatek
droždí, začali jsme zákazníkům nabízet i to, protože my
ho tu máme pořád, tak proč bychom se nepodělili.“
Na odchodu nám to nedá a kupujeme si pečivo, proto-
že všechno, co jsme dostali ochutnat, bylo prostě… boží.
Člověk si řekne houska jako houska, ale když ochutnáte
tu ručně pletenou, jinou už nechcete. A když si přibíráme
i chleba, je nám jasné, že musíme do domácích potřeb pro
chlebník, protože tenhle pecen si takové to obvyklé české
„přenocování“ v igeliťáku prostě nezaslouží.
■
Mouka, voda, kvas,
čas – nikdo zatím nic
lepšího nevymyslel
www.drmax.cz 9